উপকরণ
মাংস মেরিনেশনের জন্য―
খাসির মাংস ১.৫ কেজি
টক দই ৩/৪ কাপ
তরল দুধ ১/৪ কাপ
পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ
আদা বাটা ২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
মরিচ গুঁড়া দেড় চা চামচ
জিরা গুঁড়া দেড় চা চামচ
লবণ দেড় টেবিল চামচ
তেজপাতা ১টি (গুঁড়া করে নেওয়া)
এলাচ ৪টি (গুঁড়া করে নেওয়া)
দারচিনি ৩ টুকরা (প্রতিটি ১ ইঞ্চি লম্বা, গুঁড়া করে নেওয়া)
লবঙ্গ ৩টি (গুঁড়া করে নেওয়া)
জয়ফল গুঁড়া দেড় চা চামচ
জয়ত্রী গুঁড়া ১/৪ চা চামচ
ঘি/তেল ১/২ কাপ

বিরিয়ানির লেয়ারের জন্য―
পোলাও চাল ৩.৫ কাপ
আস্ত শাহী জিরা ১/২ চা চামচ
ছোট আলু ৮-৯টি
আলুবোখারা ১০-১২টি
জর্দা রং বা জাফরান সামান্য
গোলাপজল ও কেওড়া জল মিলিয়ে ২ টেবিল চামচ
ঘি ১/৪ কাপ

হাঁড়ির মুখ বন্ধ করার জন্য আটা ৩ কাপ প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে রুটির খামিরের মতো বানিয়ে নিন।

প্রস্তুত প্রণালী

• প্রথমে তেলসহ মাংস মেরিনেশনের সমস্ত উপকরণ একসাথে মিশিয়ে মাংস ৭-৮ ঘণ্টা মেরিনেট মেখে রাখুন ।
• আলুর গায়ে সামান্য জর্দার রং মেখে ডুবো তেলে ভেজে নিন।

• চাল ধুয়ে ২০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে তারপর পানি ঝরিয়ে নিন।
• একটি হাঁড়িতে পরিমাণমতো পানি নিয়ে চুলায় জ্বাল দিন। পানি ফুটে উঠলে চাল দিন। শাহী জিরা দিন।

• চাল ফুটে ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। চাল ফুটে ৪০%-এর মতো সিদ্ধ হলে একটি ঝাঁজরিতে ঢেলে মাড় ঝরিয়ে নিন। মাড় ফেলে দেবেন না। এই মাড় পরে কাজে লাগবে, এ জন্য ঝাঁজরির নিচে পরিষ্কার পাত্র রেখে তারপর চালগুলো ছেঁকে নিন।

• এখন হাঁড়িতে ২ টেবিল চামচ ঘি মেখে নিন। এর ওপর মেরিনেট করা মাংসগুলো বিছিয়ে দিন। মাংসের ওপর আলু দিয়ে এর ওপর ৪০% রান্না করা গরম ভাত সমান করে বিছিয়ে দিন।
• ভাতের ওপরে আলুবোখারা, বাকি ২ টেবিল চামচ ঘি এবং জর্দার রং ছড়িয়ে দিন। সব শেষে এক থেকে দেড় কাপের মতো ভাতের মাড় দিয়ে দিন।
• এবার হাঁড়ির মুখে ঢাকনা দিয়ে চারপাশ আটার খামির দিয়ে বন্ধ করে দিন। খেয়াল রাখুন, বাতাস বের হওয়ার কোনো ছিদ্র যাতে না থাকে।
• চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে দিন। প্রথম পাঁচ মিনিট চুলার জ্বাল বাড়িয়ে রাখুন। তারপর বাকি ৫০ মিনিট চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে করে রাখুন।
• বিরিয়ানি মোট এক ঘণ্টার মধ্যে তৈরি হয়ে যাবে। এক ঘণ্টা পর হাঁড়ি চুলা থেকে নামিয়ে রেখে আরো ১৫ মিনিট এভাবে ঢেকে রেখে দিন। এরপর হাঁড়ির চারপাশের আটা কেটে নিয়ে বিরিয়ানি বেড়ে পরিবেশন করুন।
• বিরিয়ানিতে স্মোকি ফ্লেভার আনতে চাইলে স্টিলের বাটিতে এক টুকরা জ্বলন্ত কয়লা নিয়ে যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না করবেন সে হাঁড়িতে বাটিটি রেখে কয়লার ওপর ১ চা চামচ তেল বা ঘি দিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা বন্ধ করে দিন। হাঁড়িতে বেশ ধোঁয়া তৈরি হলে দুই মিনিট পর ঢাকনা খুলে স্টিলের বাটিটি তুলে ফেলবেন। এতে বিরিয়ানিতে সুন্দর স্মোকি ফ্লেভার তৈরি হবে।